Omelete. Um dos principais testes que se faz na cozinha profissional para ver se um cozinheiro é bom. Mas com a técnica certa, nunca dá errado.

Um bom omelete precisa de alguns utensílios específicos. Eu recomendo que você compre uma omeleteira - uma panela que consiste em duas "frigideiras" anti-aderentes, unidas por uma dobradiça. Se não quiser comprar, você precisará de uma frigideira antiaderente destas de borda larga e um prato.

Para bater os ovos, recomendo que você use um fouet, esse instrumento aí da foto (que os portugueses chamam, não à toa, de varinha mágica). Se não tiver como, usaremos um garfo comum mesmo.

Vamos lá. Uma boa omelete começa, como sempre, na compra dos ingredientes, no caso os ovos. Só vai ficar boa quando o ovo tem a clara mais gelatinosa, sinal que é fresco. Quando a clara está mais líquida o ovo já passou do ponto para omelete.

Use de um a dois ovos por pessoa, de preferência à temperatura ambiente. Separe as claras das gemas, com cuidado para que as gemas não rebentem. Ponha as claras em uma bacia plástica ou cerâmica e, com o fouet ou o garfo, bata as claras até o ponto em neve (quando você levanta o fouet ou o garfo, um pouco da clara fica nele). Com o fouet você vai precisar de cerca de 1/3 ou 1/4 do tempo e do esforço que gasta com o garfo...

Isto feito, derrame as gemas com cuidado e bata levemente, com muito cuidado, para misturar. Quanto mais delicado você for, menos a massa vai baixar.

Unte a panela com óleo ou manteiga, derrame a massa nela e leve a fogo baixo. Quando estiver se tornando sólida por cima, vire a omelete: se você usar a omeleteira, basta girar com ela fechada. Se usar uma frigideira: escorra a omelete com muito cuidado para um prato, vire a frigideira de cabeça pra baixo sobre o omelete e, com rapidez, gire 180 graus, fazendo com que o omelete caia sobre a frigideira com o lado ainda não frito. Deixe fritar por um ou dos minutos e sirva.

Para rechear: nunca misture o recheio na massa, ela desandará. O melhor é dobrar o omelete com o recheio dentro, ainda quente. Assim, os queijos derreterão com o calor do próprio omelete. Alguns recheios que recomendo:

- Cebola, tomate e pimentão picados miúdos.

- Carnes já assadas ou cozidas, picadas.

- Presunto e queijo.

- 3 queijos: parmesão, mussarela e provolone.

- Tomate seco com rúcula.

- Salsa e cheiro verde picados.

Só servir e se deliciar. Bon apetit, mon ami.

Cozinha Lavoisier: o que fazer com os restos na geladeira?

É segunda. O que sobrou de sua farra gastronômica no final de semana tem seu descanso merecido dentro do tupperware na geladeira. Você tem muita fome e nenhuma vontade de sair de casa para ir até o mercado. O que fazer? É hora de usar uma lei da física criada por Lavoisier: na natureza nada se cria, nada se perde. Tudo se transforma. Pois é, o que vale para a natureza vale também para sua cozinha.Imagino que você deve ter em casa, além do que há na geladeira, pelo menos arroz, macarrão, o alho picado que você já usou em outros preparos deste blog e pelo menos uma cebola. Já está valendo, vamos preparar alguma coisa?

Arroz de puta

Calma, eu não estou sendo mal-educada, o nome do prato é este mesmo. Pegue os restos de carne assada que você tem na geladeira e corte em cubos, ou desfie. Frite alho até dourar, em seguida cebola até ficar transparente e ponha a carne na panela, deixando que frite um pouco junto com a base. Ponha uma xícara de arroz e duas de água fervente, acrescente um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar. Está pronto seu arroz de puta, rápido e simples.

Bolo salgado

Receita tradicional de minha família, é um devorador de restos. Para a massa: dois ovos, meia xícara de leite ou de água, meia xícara de óleo, uma xícara de farinha de trigo, uma colherinha de sal e uma colher de sopa de fermento químico, desse que usa pra bolo. Tudo no liquidificador. Pique tudo que sobrou de salgado na geladeira: restos da salada (menos maionese, é claro); restos de carne; queijo, presunto; o que sobrou da lata de milho e/ou de ervilha; aquela cenoura perdida no canto da gaveta de legumes. Use sua criatividade!Misture os picados na massa, unte uma forma com óleo e leve ao forno em temperatura média (180ºC) por 30 a 40 minutos - quando enfiar um palito de dente e ele sair seco, a massa está pronta. Sirva com azeite de oliva, maionese e mostarda ou ketchup. Esta receita é excelente para quando você recebe visitas no fim do mês, quando sobram ingredientes na geladeira e falta dinheiro no bolso.

Ovos à Lavoisier

Este prato é uma homenagem ao célebre físico. Pique os saldos de geladeira, bata os ovos (3, 4, dependendo da quantidade de restos), frite rapidamente os picados em óleo em uma frigideira antiaderente e derrame os ovos. Frite, salgue e sirva. Voilà! E não é que isso fica bom?

Ching Ling de Resting

A vida é bem melhor com molho, certo? Pois é, para este você precisa de molho shoyu. Pique os restos de carne e os restos de verdes que você tiver (recomendo repolho, cenoura e pimentão). Pegue aquela caixinha de maizena que já mudou até de cor e uma bebida alcoólica destilada qualquer. Polvilhe a carne com a maizena e acrescente a bebida, formando uma meleca branca na carne. Calma, fica gostoso, não vá vomitar agora. Refogue alho e cebola como sempre, ponha a carne e deixe fritar. Encha uma panela para cozinhar o macarrão, sem óleo (um litro para cada 100g de macarrão e ele não vai grudar). A água do macarrão deve ser salgada até ter gosto de água do mar. Ponha o macarrão a cozinhar, respeitando o tempo que vem na embalagem. Recomendo macarrão grano duro, é mais gostoso.Enquanto o macarrão cozinha, sua carne já fritou. Acrescente os legumes picados, deixe cozinhar e por fim acrescente as folhas. Quando estiverem macias, derrame meio copo de molho shoyu, que vai soltar aquela meleca toda e engrossar. Derrame o macarrão cozido neste molho. É, com o perdão da licença, um yakissoba de pobre.

Bon apetit, en mémorie de Monsieur Lavoisier.

Que tal um bife fritinho na hora?

Vamos aprender uns dos pratos mais básicos que se faz com carne, o velho e bom bife. Assim como o ovo frito, um prato simples mas que tem seus segredos para que realmente fique bom. É um dos pratos que exige maior conhecimento técnico de cozinha para que fique bom. Então, vamos começar com um pouco de teoria.

Primeiro: desidratação. Para que o bife fique suculento ele deve manter ao máximo a quantidade de água que ele tem. Portanto, deixe o saleiro de lado. Bifes se salgam depois de prontos, ou imediatamente antes de ir ao fogo, para que não desidratem.

Segundo: selagem. Para preservar a água durante o cozimento, você precisa cauterizar a superfície externa do bife, no processo que chamamos de selagem. Uma vez selado ele cozinhará com perdas mínimas de água

Terceiro e mais complicado: Reação de Maillard. Trata-se de uma reação química extremamente complexa que ocorre na carne quando submetida a calor, que resulta em vários novos elementos químicos, entre eles os que dão cor e sabor à carne.

Encerrada a teoria, vamos ver como isto se põe em prática.

Primeiro, na compra da carne, quanto mais vermelha a carne, pior ela é. É carne de gado mais velho, mais musculoso. Portanto, mais dura. Prefira a carne rosada, ela é mais macia. Evite açougues que usam lâmpadas vermelhas no expositor, isto é truque. E, de maneira nenhuma, deixe passar seu bife pela máquina. Aquelas perfurações que a máquina faz na carne servem apenas para impedir que ela sele adequadamente. As melhores carnes são o alcatra e o coxão de dentro ou coxão mole. Ou o filé mignon, se você tem bala na agulha para isso.

Os instrumentos que você vai precisar: frigideira ou panela (de preferência de ferro); uma pinça, pegador de macarrão ou espátula (garfos são proibidos, pois perfuram a carne); sal, pimenta do reino se você gostar, e óleo vegetal. Os bifes devem ser cortados com cerca de 5mm de espessura. Você pode pedir ao açougueiro bifes já cortados. Se eles tiverem borda de gordura ou nervos, faça pequenos cortes nessas bordas, pois elas enrugam com o calor.Leve a frigideira com óleo ao fogo, polvilhe um pouco de pimenta do reino sobre o bife (deixe o saleiro de lado, lembra?) e leve-o ao fogo quando o óleo já estiver bem quente. Passe de um lado primeiro para selar e vire. Deixe fritar sem mexer, para que ocorra a Reação de Maillard. Sempre com fogo bem alto.Quando começar a suar sangue pelo lado de cima, vire o bife. Quando começar a suar novamente, tire do fogo. A carne estará ao ponto. Se você prefere mal passado, após sangrar de um lado, deixe fritar o outro lado por mais 30 segundos e terá seu bife como gosta.Tire do fogo e polvilhe sal imediatamente, para que ele seja absorvido. Quanto mais quente, melhor a absorção.Deixe o bife pronto em uma travessa no forno, para que não esfrie, e parta para o próximo. Você deve preparar apenas um bife por vez. Se for mais do que isto, a selagem e a Reação de Maillard não acontecerão e você terá bifes sem cor e duros. Após fritar todos os bifes, você terá uma crosta no fundo da frigideira. Você pode aproveitar para fritar rodelas de cebola, formando um bife acebolado. A água da cebola extrairá a crosta e as cebolas ficarão marrom escuro, perfeitas para acompanhar.Se você não quiser cebolas, derrame cerca de uma colher de sopa de água no fundo, mexa bem para extrair a crosta e você terá aquele molho marrom que acompanha um bom bife.

Cozinhando feijão

Cozinhar feijão é uma coisa que nunca pensei que aconteceria na minha vida… Mas tem dias que um feijãozinho faz falta, não é verdade? Você pode comer na rua, pedir para alguém fazer e congelar, mas fazer o seu próprio feijão é uma independência e tanto!
Eu gosto de fazer feijão mulatinho (ou “carioquinha”, aquele meio marrom!), acho ele mais gostoso! Mas você pode usar esta receita para cozinhar o feijão preto também, é a mesma coisa!
Antes de mais nada, você precisa escolher o feijão. Espalhe-o em uma mesa e separe qualquer pedrinha. Após escolhido, ponha em uma bacia e cubra com água até uns 2 dedos acima do feijão, Mexa bem com as mãos, para lavar o feijão. Faça isto duas ou três vezes para garantir que removeu qualquer poeira ou resíduo de terra. Os feijões que boiarem têm carunchos, aquele bichinho que come feijão e arroz crus. Melhor tirar fora.

Após lavado, cubra o feijão novamente com dois dedos de água e deixe por pelo menos uma hora. Se você fizer este processo na noite anterior, melhor. Quanto mais o feijão inchar antes do cozimento, mais grosso será seu caldo. Antes de cozinhar, jogue a água fora. Ela vai sair bem preta (ou marrom, dependendo do seu feijão).

Pegue a panela de pressão, derrame o feijão, veja a altura e cubra com três vezes a quantidade de água, e derrame um fio de óleo. Nunca deixe chegar a mais de dois terços da altura da panela, ela precisa deste espaço para a pressão. Se você tem medo de panela de pressão, beeem no final do tópico darei uns toques sobre como usá-la com segurança.

Feche a panela, leve a fogo alto até começar a apitar, baixe o fogo e deixe em fogo baixo por 40 minutos. Tire a panela, ponha sob água até que ela fique silenciosa e abra. Tire um feijão com um garfo, resfrie em água e prove para ver se já está bem macio. Se não estiver, leve por mais 10 minutos com pressão ao fogo. Se já estiver, leve ao fogo a panela aberta.

É hora de engrossar o caldo e temperar.Quanto mais tempo o feijão cozinhar descoberto, mais grosso seu caldo ficará. Você precisa mexer de vez em quando para não pegar no fundo, até chegar no seu ponto de preferência do caldo. Salgue, aos poucos, provando a cada quantidade de sal que puser.

Agora, vamos aprender como incrementá-lo. Você pode adicionar rodelas de linguiça calabresa quando puser para cozinhar na pressão. Pode fritar uns pedaços de bacon picados junto com a cebola, antes do preparo. Pode usar a carne que sobrou do churrasco, após o cozimento na pressão. Mas ainda não é uma feijoada, vamos com calma...

Sobre a panela de pressão: os problemas que você pode ter com uma delas se devem à falta de manutenção. Uma panela de pressão tem que ter a válvula de pressão sempre limpa, bem como, o tubo onde você rosqueia a válvula. Se eles estiverem entupidos, o vapor não terá como sair e a pressão será excessiva.Além disto, toda panela de pressão das mais atuais (uns 10 anos pra cá, pelo menos) têm uma válvula plástica de segurança. Se ela estiver soltando vapor, é hora de trocar.Por último, a borracha tem que vedar bem. Se sair vapor por ela, é hora de trocar a borracha.O último cuidado é na hora de abrir; ela não abre fácil sob pressão, mas se acontecer o estrago será grande. Assim, antes de abrir é bom resfriá-la sob água corrente. Logo que você abrir a torneira, ela vai fazer muito barulho. Quando este barulho terminar não há mais pressão, você pode abrir com segurança.Com estes cuidados de segurança, e mantendo o fogo baixo após começar a apitar, você estará seguro com o uso de sua panela de pressão.

Como picar cebola de modo fácil

Picar uma cebola pode ser bem simples, e com a técnica certa, não arde os olhos.

Se você conservar suas cebolas na geladeira, vai chorar pouco ou nada ao cortá-las. Comece na compra da cebola. Eu prefiro as roxas, que são mais fortes. Mas as brancas também são boas.

Como saber se é fresquinha? Simples. Pelo brilho da pele marrom que vem ao redor dela. Se ela está inteira e brilhante, a cebola é fresca. Se está opaca e soltando, a cebola já passou pela puberdade e caminha celeremente para a meia idade. Melhor deixar que ela tenha seu merecido descanso na prateleira.

Você vai precisar de uma tábua de corte e uma faca bem afiada. Sem ser de serra, por favor. Primeiro descasque a cebola gelada e depois a cebola e corte ao meio, como a primeira imagem. No sentido longitudinal, preservando o olho da cebola (aquela parte mais branca que une as folhas.Em seguida, fatie a cebola como na imagem 2, sem chegar no olho. É ele que manterá as folhas unidas.Por fim, corte em diagonal como na imagem 3. Sua cebola já está picada. Descarte o olho, ele e muito ácido e deixa um sabor residual amargo no prato.

O arroz branquinho e soltinho

Então vamos lá, aprender a fazer arroz. É muito simples.

Primeiro, vamos ver os tipos de arroz que você encontra no mercado. Tirando o integral, cujo preparo é diferente, tem dois tipos de arroz "pelados" (calma, nada de sexo. São pelados porque tiveram removida a pele que o arroz integral tem).O mais tradicional é o arroz branco, e o outro é o parboilizado. Este recebe cozimento na pressão ainda antes de ser descascado, e assim alguns nutrientes da pele penetram no amido. O arroz branco só tem amido.Que tipo preparar? Você decide.

Bem, agora que você já escolheu o arroz, vamos ao preparo. Você vai precisar de uma panela, uma chaleira, uma colher grande e uma medida (que pode ser uma xícara de qualquer tamanho). Normalmente uma xícara normal de arroz rende uma porção para duas pessoas.

Como preparar: primeiro, encha a chaleira de água e ponha pra ferver. Quando ela estiver fervendo à vontade, ponha um fio de óleo no fundo da panela que já deve estar em fogo alto e ponha uma xícara de arroz, quando o arroz estiver grudando no fundo da panela acrescente a água fervendo até tampar mais ou menos 1 dedo o arroz, e acrescente também uma colherinha dessas de cafezinho de sal, mexa tudo, tampe e relaxe um pouco, seu arroz já está cozinhando.

Pois é. A água vai diminuindo aos poucos, o arroz vai crescendo... você olha aquilo e se pergunta:Tá, mas não vai virar uma papa? Não. Só vira papa se você ficar mexendo a toda hora.

Tá, e agora a água sumiu, será que é pra desligar? Ainda não. Mesmo que você não veja mais água, ela está sob o arroz e continua o processo de cozimento. Agora é só abaixar o fogo e tampar a panela, mas não deixe a água secar demais, ok?

Tá, e como eu vou ficar sabendo se está pronto? Bem, aí tem várias formas. Você pode arredar um pouco o arroz com uma colher. Ou pode fazer como minha mãe e ouvir o arroz. É, ouvir. Quando a água seca ele começa a fazer sons de estalos, o arroz do fundo começa a secar. É a hora de desligar. Só não deixe estalar demais porque queima.

Uma dica: para aquecer o arroz, basta voltar a panela ao fogo e ir mexendo aos poucos. Como ele tem muita água, não precisa de mais nada. Logo ele está quentinho de novo pro almoço do outro dia.

OVO FRITO, simples? Sim, mas exige suas técnicas.

Um dos alimentos mais rápidos para se preparar é o ovo frito. Barato, rápido e quebra um galho e tanto nos momentos em que bate a fome, acompanhado de um simples pão francês ou de um arroz soltinho (que aprenderemos a preparar no próximo post). Mas para fazer um bom ovo frito você precisa seguir algumas dicas.Existem dois fatores básicos a considerar: gema mole ou dura, e clara crocante ou branquinha. É possível combinar estas formas e fritar um ovo exatamente do jeito que você gosta.O começo é o mesmo para todas as combinações: quebre o ovo com cuidado em uma xícara, cuidando para não romper a gema.Aqui você já verifica se o ovo está fresco: se a clara for gelatinosa, o ovo é bom. Se ela for mais líquida, ele ainda é bom mas já é velho. Se sua cozinha começar a feder insuportavelmente, já era: jogue o ovo na pia, deixe escorrer muita água para levar o mau cheiro embora e vá até o mercado comprar outro ovo...O passo seguinte é pegar uma frigideira antiaderente e pôr óleo apenas o suficiente para cobrir o fundo. Sem exageros.Isto feito, também com cuidado, derrame o ovo na frigideira fria. É, isso mesmo. Um dos maiores erros ao fritar um ovo é levá-lo ao fogo quente. Ele precisa cozinhar lentamente no óleo, antes de fritar... Agora vamos ao fogão.Para gema mole e clara branquinha, o truque é fogo baixo. Acenda o fogo na posição mais baixa e deixe ele fritar devagarinho. Quando a clara estiver toda sólida, deslize o ovo para um prato e bom apetite.Para gema mole e clara crocante, faça da mesma forma anterior. Quando a clara estiver quase meio sólida, levante o fogo até que a clara fique crocante.Para gema dura e clara branca, deixe o ovo por mais tempo em fogo baixo, até notar que a gema está cozida.Para gema dura e clara crocante, o processo é todo feito em fogo alto.Importante: só ponha sal após o ovo estar frito. Sal e óleo quente não combinam, você pode se queimar.